Güdül Mutfağı
Güdül’ün mutfak kültürü
Güdül İlçesi’nin, zengin tarımsal mirasıyla ilişkili olan gelişmiş bir mutfak kültürü vardır.
1073’ten itibaren Oğuz boylarının yerleşim yerleri oluşturduğu ilçe sınırları içinde, geleneksel kültürün (kıyafetler, tarım, hayvancılık ve ürün işleme yöntemleri, mutfak kültürü) canlı şekilde sürdüğü yerleşimler vardır. İlçenin geleneksel yemek ve yiyecekleri arasında Güdül kapaması, Güdül simidi, Güdül leblebisi, yumurta sızdırması, cılbır, ekşili çorba, ayran tiridi, bulgurlu sarma, ekşili dolma, mıhlama, mancar yemeği, keyman, arpa tarhanası, badi güdü, kıyma aşı, sulguç, sübere, mercimek pilavı, ocakaşı, kıymalı tarhana, göceaşı, kömbe, ekşi mayalı tam un bazlama, sütlü çörek yer alır. Geleneksel tatlıları arasında öne çıkanlar kara helva, perçem, şibit, höşmerim ve haside tatlılarıdır.
Bölgede et ve süt amaçlı geleneksel sığır yetiştiriciliği yaygın olup, en yaygın et kaynakları kara sığır, ardından kuzu ve oğlaktır. Merada yayılan kara sığırların sütünde elde edilen yoğurt geleneksel mutfağın vazgeçilmezidir. Bu lezzetli ve yağ oranı yüksek süt ile pek çok geleneksel peynir çeşidi yapılmıştır. Bunlar arasında, bazıları artık yapılmayan veya çok az yapılan taze peynir, salamura peynir, sündürme peyniri, Karaşar peyniri, testi peyniri vardır. Eskiden yapılan ama şimdi yok olmuş görünen et işleme yöntemleri arasında kara sığır et kurusu ve kurutulmuş işkembe vardır. Peynir yapımında ise şirden mayası artık çok az kullanılmakta olup, canlandırılmaya muhtaçtır.
Yöre halkının geleneksel yağ kaynakları tereyağ ve iç yağı olup, günümüzde sıvı bitkisel yağlar yoğun şekilde kulanılmaktadır. Eskiden sepetlerde yapılan ‘karakovan’ bal üretimi günümüzde daha çok modern kovanlarda sürdürülmektedir. Bölgede yer yer bulunan büyük çiftlikler dışında, ticari olmayan küçük ölçekli köy tavuğu yetiştiriciliğine de rastlanır.
Günümüzde hala yapılan bazı yemekler ve yiyecekler:
Güdül kapaması: Daha çok kuzu etiyle ve pirinçle yapılan bir yemektir. Özelliği, etin testiye benzer bir toprak çömlek içinde pişirilmesidir. Et ve soğan karışımı, tuz ve karabiberle harmanlanarak çömlek içine doldurulur, pirinç ve su içeren bir tencerenin içinde ters çevrilerek odun ateşinde pişirilir. Kimi zaman yörede yetiştirilen nohutla birlikte pişen pilavla sunumu yapılır. Kapama özel günlerde, hayır yemeklerinde, şenliklerde sunulan bir yemektir.
Güdül leblebisi: Güdül’de leblebi üretimi çok eski tarihlere dayanır. İlçede bir zamanlar hepsi leblebi imalathanesi olan çok sayıda dükkanın olduğu bir Leblebiciler Sokağı vardır. 40-50 yıl kadar önce Ankara’da tüketilen leblebinin neredeyse tümü, Güdül’de sayıları 60’ı bulan geleneksel leblebi imalathanelerinde üretiliyordu. Şu an İsmail ve Cengiz Altındağ kardeşler gibi çok az sayıda leblebi üreticisi kalmış olmakla birlikte, üretimi canlandırmaya yönelik adımlar atılmaya başlanmıştır. Leblebi yapımında kullanılan kırmızı nohutun yetiştirilmeye devam edilmesi de bu noktada önem kazanmaktadır.
Keyman: Yöreye özgü boyutu (keyman/çemen) tohumları iri çekilir. Bir süre suda bekletildikten sonra, yağ, sarımsak, tuz ve pul biberle karıştırılır. Kahvaltılık olarak tüketilir ya da sulguç adı verilen et yemeğinde sos olarak kullanılır.
Dağ eriği ekşisi: Orta Anadolu’da yemeklere ekşi tat vermek için, genellikle yörede yetişmeyen limon yerine geleneksel olarak ekşi erikten yararlanılır. Toplanan erikler kaynatılır, pelte haline geldikten sonra çekirdekleri ayıklanır. Kevgirden geçirilerek ezilen erikler düz bir tepsiye serilen beze dökülerek kurutulur. Limon yerine bütün yemeklerde kullanılır.
Ekşili çorba: Yöresel ekşili çorbanın özelliği, kuru bamya ve yabani ekşi dağ eriğinden yapılan ekşi erik pestiliyle yapılmasıdır.
Ekşili dolma: Kurutulmuş biber ve patlıcan içine ekşi erik pestiliyle tatlandırılmış pirinçli ya da bulgurlu dolma içinin doldurulmasıyla yapılır.
Mancar yemeği: Mancar Güdül’ün özellikle kuzey kesimlerinde doğada yetişen bir bitkidir (Arum dioscoridis). Toplanıp yıkandıktan sonra iki saat suda bekletilir. Daha sonra doğranıp kısık ateşte ekşi erik pestliyle uzun süre haşlanarak pişirilir.
Öllüğün körü: Ev yapımı erişte haşlandıktan sonra bir tepsiye yayılan kavrulmuş kıymanın üzerine konur, tereyağıyla fırınlanır. Fırından çıkınca ters çevrilerek kare porsiyonlara bölünüp servis yapılır.
Bulgurlu sarma: Yörede yetişen asmaların yaprakları, doğrudan tuzlanarak ipe geçirilip (salamura yapılmadan) kurutulur. Yapraklar haşlandıktan sonra içine bulgurla yapılan dolma içi konarak sarılır.
Mıhlama: Soğanlar doğranır, yağ, kıyma, tuz ve biber karışımı ile pembeleşinceye kadar kavrulur. İçine yumurta kırılır ve pişirilir. Üzerine limon sıkılarak yenir.
Kömbe: Mayalı hamurdan yapılan bir tür çörektir. Özelliği, ateşi yeni sönmüş olan ocakta, taşın üzerine yerleştirilip üzeri kaptılarak közde Geleneksel olarak arpa unu ve nohut unuyla yapılan çeşitleri de vardır
Arpa tarhanası: Buğday unu yerine arpa unu kullanılarak yapılan tarhana.
Göceaşı: Kabukları soyulmuş buğday ve nohut haşlanır, sarımsaklı yoğurtla karıştırılır. Aynı şekilde bulgurla hazırlanan yemeğe Ocakaşı/Ocaaşı adı verilir.
Mercimek pilavı: Suda yağsız haşlanan mercimekle ayrı bir kapta pişirilen kavurma, soğan ve salçanın karıştırılıp pilav gibi hazırlanmasıyla yapılır.
Sübere: Evde yapılan kesme erişteye Sübere adı verilir. Genellikle yağ, salça ve haşlanmış yeşil mercimekle yenir.
Sulguç: Kavrulmuş kıymaya Keyman sosu eklenerek yapılır.
Bici: Ciğer kavurmasıyla pişirilen bir pilav çeşididir.
Alabörtme: Sorgun’a özgü bir tür et yemeğidir, geleneksel olarak odun közü ya da sıcak kül üzerinde pişirilir.
Ayran tiridi: Yağda sarımsakla pişirilmiş yumurta, yayıkta süzme yoğurttan yapılmış ayranla karıştırılır ve kızartılmış bazlamayla servis edilir.
Kara helva: Un ve yağın kavrulup pekmezle tatlandırılmasıyla yapılan bir helvadır.
Perçem Tatlısı: Elde açılan yufkanın içine ceviz konur, kızartıldıktan sonra şerbete batırılır.
Şibit: Ev yapımı yufka sac üzerinde pişirildikten sonra baklava şeklinde kesilip üzerine şerbet ve tereyağı dökülerek yapılan bir tatlıdır.
Höşmerim: Bölgede genelikle peynir katıulmadan, un, şeker ve yağ ile yapılır.
Haside: Sulandırılmış üzüm pekmezine un eklenerek yapılan bir tür un helvasıdır.
